【サンプルロースター】焙煎のコツは深く考えないこと!?

【サンプルロースター】焙煎のコツは深く考えないこと!?

こんにちは、スグルです^^

今回はちょっとテクニカル寄りの記事を書こうと思います。

ぼくがずっと・・と言っても2年ちょっと、模索しているサンプルローストでの焙煎のコツ

どうしたらもっと上手く焼けるんだろう・・ってたくさん考えました。

月に20〜30回くらいローストして2年間で400回以上は間違いなく焼きました。

まぁ、お店をやっているわけではないのでプロの方からすればむしろヘボいですが、ぼくなりにまとめたものを書こうかなと思います。

サンプルロースターはあくまでもサンプルローストである

サンプルロースターって、文字通り試し焼き焙煎機。

大型の据え置きタイプのやつで一回に何kgも投入して試し焼きするなんてもったいないですよね。

収穫して最初の生豆が出来上がってすぐとりあえず火を入れて味をみてみるとか。

サンプルロースターで簡易的に味をみるわけですから、サンプルロースターにものすごい完璧なクオリティを求めてはいけないような気がしませんか?

だからぼくみたいなアホは、そこに気づくのが遅くてgoogleで「サンプルロースター 1kg」とか検索してしまいます。笑

サンプルローストに1kgいりませんよね?笑

なので、そもそも求めすぎないことを頭の片隅に入れておくべきだと思います。

もちろん、それなりに上手に焼けますし、仕上がりも美味しく、お店で出しても恥ずかしくないような味作りも可能です。

現にぼくも今、サンプルロースターと1kgの手回し焙煎機を使って焙煎豆の販売やイベント出店をやっています。

本格焙煎機で焼いた豆とサンプルロースターで本気で焼いた豆。

ふたつを何も言わずにお客さんに出しても、分かる方は少ないと思います。

自分でも「うめぇ〜〜・・」となるし。笑

なので、あまり気にしすぎないことも重要なんですね。

手回し焙煎といえば大坊珈琲店の大坊さん、こちらの世界のレジェンドも、インタビュー記事なんか読んでても、そんなにマニアっぽく手回し焙煎にこだわってないなというのが伺えます。

温度計つけてないし、余熱しないし、回す手も途中で疲れたとかいって止めてます。笑

でも、美味しい珈琲を作っていますね。

あなたのコーヒー焙煎のクオリティを劇的にあげる方法

さて、サンプルロースターで焙煎しているあなたの焙煎クオリティを劇的にあげる方法、、、

それは良質な生豆を買う・・です。

いやマジで。笑

コロンビアのスプレモをいっくら焼いても、お店みたいになんね〜な〜なんでだろうな〜とか研究しても、お店みたいな味になる可能性はかなり低いです。笑

スプレモでもある程度美味しく焼けますが、スペシャルティコーヒーの生豆を買って適当に中深くらいで焼いてみてください。

びっくりします。ウンマって

生豆、すなわち素材が一番大切だと思います。

これはコーヒーに限らず、料理業界全般で言えることではないでしょうか。

腐りかけの魚は、完璧に調理しても腐りかけのポテンシャルを超えられません。

焙煎(調理)の段階では、素材のポテンシャルを超える調理はできないと思います。

スプレモ焼いてもゲイシャにはなりません。

たまに手網焙煎で場外ホームランでるときありますが、再現性がゼロなので割愛・・

場外ホームランを詳しく知りたい方は↓

手網焙煎にコツなんてある?難しすぎるから早く手回しにした方がいい

サンプルローストでこだわるべきポイント

サンプルロースターでこだわるポイント・・

ぼくは

焙煎度合い
火加減

の二つです。

焙煎度合い、つまりロースト。どこまで深くするか

どのあたりで煎り止めするか・・ってことです。

これは狙ったところで焙煎をストップできる、必須のスキルになります^^

そうでないと、再現性がなくなってしまうんですね。

グアテマラのこの豆はこのくらいが一番美味しい!

でも、何回焼いても浅くなったり深すぎたり・・

それだとよろしくないです。

初めて焼く豆は2ハゼに入った瞬間あたりで止め、テイスティング。

なんか味がぼやけてるな〜と酸味が主張強めだなと思ったら少し深く。

そういう感じでベストな焙煎度合いはどこかを探っています^^

これがちゃんとできれば、火加減はザックリな感じでも対応できます。

火加減もかなり大事。

前半でゆっくり時間をとるのか、普通にいくのか、短めでいくのか・・

これはぼくも最適なところがわかりません。

ここは世の全てのロースターの腕の見せどころ、こだわりポイントです。

そしてサンプルロースターにはダンパーがついていません。

サンプルロースターでいじれるのは火加減と回転数

ダンパー(排気)がついてないと、サンプルロースターや手回し焙煎機でこだわれるのは「火加減」と「回転数」のみ。

ぼくも色々試しましたが、結局どこが最適なのかもよくわかりません。

先日は遊びで買ったCottaの焙煎機でむっちゃ素晴らしい焼き上がりになったし、あぁ、またわからなくなった・・という感じです。笑

200gを投入してゆっくり36回転くらいで焙煎して、ドリップ時に良い感じになる場合もあったし、400gを投入してちょっと早めの回転数でも上手くいきました。

基本的にサンプルロースターで大失敗することはないと思います。

ぼくの場合は大体、最少で200g、最大で400gを投入して焼いています。

火加減は最初弱火、中火、中強火、1ハゼがきて少し絞る、1分後にさらに絞る、1ハゼ終了あたりでさらに絞る、それ以降はあんまり火をいじりません。

豆を投入して、1ハゼまで強火、1ハゼきたら弱くする。

これだけでも美味しい豆は焼けます。あまり深く考えすぎないことが大切かもしれませんね・・

そもそも火加減自体も、なにか目盛りがついてるわけでもなく、つまみです。笑

ここ、目盛りついてたらちょっと違うだろうなと思いますがしょうがない。

焙煎度合いを見極める

大切なのが最終的なゴールである、焙煎度合い。

これはサシ(テストスプーン)を何回も釜の中に入れ、豆を少し取り出し、焙煎の進行を見ていきます。

ハゼは、ゆ〜っくり焙煎すると色の割に早く爆ぜはじめ、強火でカッと焙煎すると色よりも遅くハゼはじめます。

これは経験に基づく感覚なので、共有が難しいですが、とにかく火加減のザックリとした自分の目安を持つとハゼと色がマッチしてくるかと思います。

ぼくは弱→中→中強→(1ハゼ)→中→弱って感じです。

何回も焙煎して、色とハゼで見極めていきましょう。

焙煎用のライトを固定位置にセットしておくと、基準になりますよ^^

薄暗いとほんと豆の色がわかりません。

ライトが近くて明るすぎても白飛びしてわかりません。

適度に明るくして基準をつくりましょう。

ちなみにぼくはこのライトをサンプルロースターから1.5mくらいの高さに固定して焙煎用ライトとしています。

まとめ

投入量と火加減を決めると、ザックリ流れがわかってきます。

サンプルロースターの場合は300gくらいがやりやすいかなと思います。

焙煎時間は15〜16分くらいを目安にやってみてください^^