手網焙煎にコツなんてある?難しすぎるから早く手回しにした方がいい

手網焙煎にコツなんてある?難しすぎるから早く手回しにした方がいい

こんにちは。スグルです。

todayはですね、このブログにおいて初めて否定的な記事を書きたいと思います。

手網焙煎にコツなんてあるのか?という疑問から掘り下げていきたいと思います。

というのも、当ブログは「手回し焙煎」に特化したものでして、故に手網焙煎をオススメしてるわけではございません。

もちろんぼく自身、手網もしっかりと通りました。

手網で焼いた豆でイベント(フェア)もやりました。

しかし、結論からいうと手網はやめてさっさと手回しに移行した方が良いです。

なぜならば、ムズすぎるからです。

手網焙煎とは

コーヒー豆は、コーヒーの木になる実(コーヒーチェリーと言います)の中の種子を加熱処理(焙煎)したものになります。

豆ではなく、です。

つまり、梅干しの種を焼いてるようなものでしょうか。

その焼き方も色々あって、フライパンで炒めたり、ご存知の方もいらっしゃいますが自家焙煎のお店は大きなプロの焙煎機を使ったりしています。

ぼくは手でぐるぐるドラムを回して焙煎する「手回し焙煎」をやっております。

代表的な名前だと、ユニオンのサンプルロースターでしょうか。

サンプルロースターの記事はこちらにまとめたので気になる方はどうぞ^^

 

サンプルロースターの焙煎方法や使い方を解説!【2019】画像あり

 

さて、豆の加熱処理(焙煎)に、焙煎初心者の登竜門的なポジションが「手網」。

銀杏煎りとかで使うような網を、コンロの上でシャカシャカ振るというスタイルですね。

手軽さはいいですよね。^^

ぼくはamzonでこちらの銀杏煎りを買いました。

2000円ほどで購入できて、大体200gくらい焼けるのでしばらくこれで頑張ってました。

多分、100回は焼いたと思います。

1年間手網でコーヒー豆を焼いた結論

 

期間にして1年ほど手網で焙煎して、その後サンプルロースターに移行。

結論は、「手網でやってた期間が無駄だったな」と。

最初から手回しやってればよかったと正直に思いました。

あれだけ「おかしいな〜難しいな〜」とか「安定しないな〜煎りムラあるな〜」とか思ってたのがバカらしくなってしまいました。

まぁ、それでも、なんとな〜く最後の方は比較的に上手くやれてたことは間違いないですが、サンプルロースターに比べてみればブレが半端ないっす。

手回し初めて、ほんとびっくりしました。すんなり焼けたので。

最初にやいたのはケニアとブラジルでしたが、全然煎りムラが手網と比べて少なかったので「え?」と思いました。

もちろん手網でも、ハンドソーティングを徹底したり、コンロに工夫したりでいくらか軽減されますが、まぁ難しいです。

手網焙煎にコツなんてある?難しすぎじゃね?

手網焙煎にコツなんてあるのか?と疑問に思います。

そもそも振ってりゃ火との距離は常にバラバラだし、網の中の豆が上手に撹拌されて熱が均一に伝わっていってるのかかどうかもイマイチです。

グアテマラとか、硬い豆をシティとかハイローストくらいの中煎りのするの、結構難しいと思います。

見た目は綺麗に焼けてても、ガッツリ芯残りしてたりします。

明らかに豆の酸味ではなく、生焼けの渋い酸味です。

それでも、あえて言うなら深煎りはミスりにくいですね。

2ハゼのピークくらいまで持っていくと、芯残りはほぼありませんし、大体上手くいくと思います。

それ以前、とくに2ハゼ前とかであげるなら、結構な確率で芯残りや煎りムラがあると思います。

ブラジルとか柔らかい豆なら比較的2ハゼ前でも平気かもしれませんね・・

一応、ぼくが手網をやっていた頃のデータを載せます。

200gの豆をハンドーソーティング(ハンドピック)
湯でじゃらじゃら洗う(チャフがいくらか落ち着きます)

火は中火ちょっと。
コンロはイワタニのカセットフー達人スリムを使ってました。

火から20cmくらい離していわゆる「蒸らし」と呼ばれる豆の水分を抜く作業。

3分くらい経ったら15cmくらいにしてシャカシャカ。
8〜9分あたりで1ハゼ開始
11分〜12分あたりで2ハゼ開始
13分くらいで終了

ブレがすごかったので、10分で全行程が終わるときもありました。
特に連続して焙煎するとなんか時間が短くなる印象です。

 

手網焙煎で、たまにホームランが出るときがある

ごくごく稀に、ホームランが出る時があります。

手網焙煎駆け出しの頃、どっかの記事で「手網ですごいフレーバーが出るときがある。焙煎機を購入すると、常にヒットが安定する感じで、ホームランが出ない。手網はそこが面白い」と読んだことがあります。

まさにこの通りですね。

ぼくも2回だけ、ホームランかっ飛ばしたことがあります。

1回目はイルガチェフェ。

エチオピアの大変有名な豆ですが、これを初めて焼いたときにホームランが出ました。

甘みがとても強く出て、めっちゃ綺麗なフルーティさ、余韻もすばらしく、喉ごしもナイス。

当初、「うわ!なんだこれ!イルガチェフェめっちゃ美味いじゃん!この豆ずっと使お!」と意気込んで、急冷アイスコーヒーにしてコーヒージャンキーの友達に飲ませたりしてました。

「うんんんまっっっっヤバ」ってその友達が一言目に発した言葉です。

コーヒー歴はぼくよりも全然長く、コーヒー栽培、コーヒー文化や歴史に詳しい友人でしたが、唸らせたのがこの手網ホームランのイルガチェフェ。

嫁も大変気に入って飲んでました。

ちなみに魔法がかかってたのは焙煎したこの1発分の約160gほど。

これですっかり豆が素晴らしいからだと意気揚々としてましたが、その後何回同じイルガチェフェを焼いても同じ風味にはなりませんでした。

一回目の印象が強すぎて、2回目以降は感動が薄れたのかなと思ってたんですが、やはりどう考えても1回目のあのフィーリングにならない。

時間が経ってようやっと「手網焙煎に稀に起こる奇跡なんだな」と腑に落ちました。

ちなみに流通ではもっともポピュラーなイルガチェフェG2で、サンプルロースターになってからも同じ豆をたまに焼きますが、未だにあの奇跡の味は再現できません。

多分、無理でしょうね。

普通にハイグレードのスペシャルティのエチオピアの豆と張れるか、それ以上のフレーバーでした。

もう意味わからないくらい甘くて艶やかなフルーティさで喉ごしも最高でした。

2回目はコロンビア。

こちらも初めてスプレモを焼いたときに場外ホームランぶちかましました。

強烈に華やかな香りが印象的で、ゲイシャ並にすごかったのを覚えてます。

これも「お!スプレモってこんなに良いフレーバーなんだな!コスパ良すぎっしょ!使お!」となりましたが、それ以降、サンプルロースターに変えても同じ味を再現できたことはありません。

むしろ、張れるどころかまったくお話にならない程度のクオリティしか出せません。

つまり、正しいのは後者の方で、スプレモはコロンビアの一番グレードが低い豆なので当たり前っちゃ当たり前ですな。

ぼくの人生でほんとに良い経験となった手網のホームラン、だいぶ時が経ってからコーヒー好きの友人とそのことを喋ってて、気付きがあったので下にまとめます。

なぜ手網焙煎でホームランが出るのか

不思議で不思議でなりませんでした。

あの強烈なフレーバーはなんだったのか。

なぜ焙煎が安定した手回しで出せないのか。

「豆のポテンシャルを最大限に引き出す」と世の焙煎士が言ってるのは、あのホームランのことなのか。

だとしたらあれを高確率で叩き出すのはマジで至難の技

こんなことを考えてました。

はい、友人と喋った結果、あのホームランはズバリ煎りムラではないかと。

手網焙煎は煎りムラがかなり出やすいです。

その煎りムラ、言い換えれば「同じ豆での浅煎りから深煎りまでのブレンド」とも言えませんか?

現に、ブラジルの深煎りを中深煎りの1:1のブレンドとかありますし、それの幅広〜い感じで絶妙なバランスで焼きあがったのが手網ホームラン。

つまり、再現不可能。

だからたま〜〜に出るんじゃないかと。

その考察をもとに、ジミヘンブレンドと名付けたブレンドを作りました笑

なぜジミヘンかって、同じ豆で5段階くらいに煎りわけて1:1:1:1:1で配合したらどうなるか・・みたいな発想がジミヘンっぽかったからです。笑

で、超期待してやってみたんですが残念ながら、ぶち抜く感じにはなりませんでした。

このブレンドの作り方はいくらか可能性はあるのでやってみると面白いかもですね。

3段階で煎りわけて配合比率変えて、「大人のクリスマスブレンド」みたいなのを作りましたよ。
面白かったですよ。

はやく手回し焙煎に移行したほうがいい

はい、結論はですね、シビアにやりたいなら間違いなく手回し焙煎です。

サンプルロースターも200gくらい用の小さいのがありますし、その気になればホームセンターで安く自作できるかもしれないですしね。

手網で焙煎を研究しようとしたり、細かくシビアにやろうとするのはそもそも間違っているような気がしますかなり。

無理があります。

ただ、遊びでシャカシャカやりたいとかなら良いかもしれませんが、ぼくはそれなりにちゃんとやりたかったので、サンプルロースターに移行しました。

移行に1年もかかった馬鹿者ですが、そしたらだいぶ変わりましたね。

遊びですら、ぼくの友人は小さい手回しを使ってて、手網でぼくが焼いた豆よりもはるかに上手に焼いてます。(本人はほんと趣味遊び程度)

まとめ

サンプルロースターの方が面白いですよ
いっぱい焼けるし。

ただ、都心部にすんでいる方はちょっとキツイかもしれませんね。。

手網はブレがすごいので安定して同じクオリティに仕上げる、特に浅めのレンジはほんと難しいです。

ぼくは2度とやりません。