サンプルロースターの焙煎方法や使い方を解説!【2019】画像あり

サンプルロースターの焙煎方法や使い方を解説!【2019】画像あり

こんにちは。

今回は約2年前に購入したユニオン社のサンプルロースターについて、焙煎方法や使い方について解説したいと思います^^

(2020.3.28 手直し&追記)

多分、手回し焙煎を始めた方で、まだイマイチよくわかってないというか、「買ってしまった感」があるひともいるかと思います。

ぼくがサンプルロースターの購入にだいぶ悩みました。笑

なにせ、500gの焙煎ってなんか「お店が出来るレベルじゃね?」って思っていたので・・

使えるか、または使いこなせるか不安だったんです。

そんなに安いものでもないので・・

サンプルロースターとは、文字通り試し焼き

サンプルロースターとは、そのまんま、サンプルのロースターです。笑

つまり、そのコーヒー豆がどんな表情をしているのか、焼くとどういうフィーリングになるのか、大きなプロの焙煎機で焼く前に試しに焼いて味の全体をザックリみるための焙煎機です。

試作品用ってことですね。

試しに焼く用なんで、500gも焼けりゃ十分だろってことでサンプルロースターに1kgタイプはありません。

あったら超うれしかった

今では楽天なんかでも4万円を切ってるとこもありますね。
ぼくは当時一番安かったのがかわしま屋だったのでネット購入しましたが、楽天で買いたかったですね。

ポイントすごい溜まりそう。

サンプルロースターに最適な豆の量(投入グラム数)

これは100gから500gまで焼きまくって出した結論ですが、ユニオン社サンプルロースターに最適な投入量は300gです!

焙煎では8割の豆を入れるとか言われてるので、500gと書いてあるサンプルロースターでは8割で400gの豆を投入する計算になります。

400gでも問題ないですが、焙煎のしやすさで言ったら300gが一番やりやすいです。

ぼくは欲しい出来上がり量に合わせて最小で150g、最大で400gの豆を投入します。
100gでも焼けるし、500gでも焼けます。

その中で、一番コントロールというか、なんかやりやすいなと感じるのが300gです。

同じユニオンサンプルロースターを使っている先輩も、300gが一番やりやすいとのこと。

なんか、火のレスポンスがいいというか、火が豆に通って行く感じがスムーズなイメージです。

これ、400gがスムーズの限界かなって感じです。

300gだと焼き上がりで240gちょっと。ちょうどいい感じですね。

200〜400gで試してみてください。

イマイチ焙煎のコツをつかめてない方は投入量を一定にして練習してください(めちゃ重要)

焙煎手順を解説

それでは、わたくし流ですが説明したいと思います。

 1. 生豆をハンドソーティング

ハンドピックとも言われてますが、実際ハンドピックは収穫に使われる言葉なので、欠点豆除去はハンドソーティングと言います。

別にどっちでもいいかなと思いますが、まぁ念のため。笑

この豆はペルーです。

欠点豆にも色々あり、エレファント(肥大豆)、カビ豆、虫食い豆、異形、割れ、、

味が良くないので取り除きましょう。

300g計り、銀のトレーで選別してます。
皿でもなんでもいいです。

たまに大量に欠点豆が入ってる生豆に出会いますが、ちょっと萎えます。
農作物なんだなと再認識できるいい機会でもありますが。

ここで重要なのが、このダンボール!

これが優れもので、実際にドラムの中に豆を入れる際、じょうごに入れて投入するのですが、そのじょうごに投入するためのものです。

そのへんのダンボールで2分くらいでつくりましたが、なんやかんや2年くらい使ってますね。笑
かなり重要です。

これがないと、じょうごに入れる際に豆がこぼれます(じょうごがそんなに大きくないので)

2. 余熱

余熱する派、しない派がいますが、ぼくは170度付近まで釜を空焼きして余熱します。
コンロの強火でも、1分以上かかると思います。

温度計を適当に釜に差し込んで計ります。

見てのとおり、ザックリです。

そもそも手回し焙煎機でシビアにやるのは難しいです。

ガスの調整も目盛りではなく見た感じの感覚、回転数は手におまかせ、釜内温度計もない。。。

これで毎回同じ風に焙煎するのは難しいです。

同じ豆を同じグラム数、焙煎しても毎回時間が違います。

どこも一定じゃない、強いて言わば一定なのは火との距離だけです。

あとは感覚なのでブレて当然。
2分くらいズレるときも普通にあります。

余熱なしもやってましたが、170度付近まで余熱するという基準を設けることにより少し焙煎が安定した気がします。

3. 豆投入、焙煎スタート

豆投入は、このじょうごが詰まりやすいので気をつけてください。

ぼくはぐるぐる回しながら入れてます。

投入後、中〜中弱火で最初2分くらい余熱分を豆に染み渡らせる感じです。イメージね。

熱エネルギーは熱いとこから冷たい方に移動します。
余熱の熱をジワっと豆に移動させるイメージ。

回転数は1秒に1回転いかないくらい。
1分間で40回転くらいでしょうか。

なぜかぼくは1分間に50回転以上の早さで回すと、火の入り方がミスりがちです。

ドリップするときに泡がすごい粗くなるんですね。
「なにが原因なんだろう」と探ってもまったくわからない。

唯一、ミスを大幅に減らせるようになったのが回転数を少なくすることでした。

大体1分間に38回転くらいにしています。原因は、わかりません。笑

2分後、1段階火力を上げます。

コンロにもよるし、目盛りもないので中火とか言っても基準がわからないため火力の表現はイメージだと思ってくださいね

6〜7分後、さらにもう少し火力上げます。

1ハゼを10〜11分くらいで狙うイメージです。

焙煎はいくらか長い方が美味しく仕上がると思います。

1ハゼが来たら、火力を少し落としてください。

10分より早く1ハゼが来そうだったら、1ハゼが来る前に火力を少し落として調整するイメージです。

サンプルロースターで300gの焙煎だと、おおよそ2分くらい1ハゼが続きます。

1ハゼ終了直後がミディアムからハイローストくらいですかね。
このハイとかシティとかフルシティとかも、お店によってマチマチだし、なんか表現がアバウトだなと思うのでこれもイメージで。

やや酸味がふわふわ前に出やすいロースト度合いですね。
ブラジルや、深煎りでイマイチな豆はこのくらいで焼いてみると結構面白いことが多かったです。

4. 2ハゼ開始 神経を集中

1ハゼが終わって、2ハゼが始まるまでが1分くらい空くといいですね。

最初の頃、火力がわからなくてよく1ハゼと2ハゼが繋がってました。
これは火力が強い証拠ですね。

全然飲めますが、ゆったりめで焼いた方がまろやかで美味いです。

それに、2ハゼに入って焦ることがなくなります。

1ハゼが終わるあたりからはちょこちょこサシ(テストスプーン)を突っ込みます。

これで色の進行を見て、「そろそろ2ハゼ始まるな」とか「ちょっと進みが遅いな、火力少しあげよう」とか判断します。

同じ豆、同じグラム数で練習すると、ハゼの始まるあたりや進行具合がわかってきます。ここがかなり重要です。

ピチピチ・・ピチチチチチチと2ハゼ始まりましたら火力をもう少し落とします。

これもまぁ、進み具合によるんですが、大体の場合少し落とした方がいいです。

もう2ハゼ入ったらどこで煎り止めてもそれっぽい感じになりますよ。

ぼくは、
・1ハゼ終わったところ
・1ハゼと2ハゼの間
・2ハゼ入った瞬間(シティロースト)
・ピチピチピチ・・と登っていくとこ(シティ〜フルシティ)
・ピチチチチチチあたりのピーク入った瞬間(フルシティ)
・ピークすぎ(フレンチ)
・ハゼ終わりかけ

あたりで区分してます。

特に入った瞬間からピークまではよく使います。

5. 煎り止め、冷却で終了

「いまだ!!!!!」

と思ったら火を止めてザルにドサドサ豆を落とします。

片手で持って、穴を垂直にしてザーっザーって感じです。
気持ち出にくいので、ゆさゆさ上下に振ってください。

そしたらソッコー冷却。

ちんたら冷却してると、焙煎が進みます。200度以上あるので、そりゃ進みますよね。2段階くらい深くなってしまうのでほんとに即行で冷却してください。

ぼくはザルに豆を空け、それを上向きにしたサーキュレーターに乗せてフライ返しで混ぜながら冷却します。

このときにチャフがブワッと舞います。

頭に降りかかったりします。

軍手してると熱くないかもです。ぼくは今はめんどくさくてしてませんが、400g焼くときは結構熱いです。

これでおしまい。

火加減は、中弱火→ちょっと上げる→ちょっと上げる→ちょっと絞る→ちょっと絞るのイメージです。

ちょっと・・はほんとにちょっとです。笑

お米の炊き方でも初めちょろちょろ中パッパ、ジュウジュウ吹いたら火を引いて・・とあるように、放物線を描くような火のいじり方がイメージしやすいかもしれません。

コツ

何回も言いますが、テストスプーンで豆の様子を見て「そろそろだな」「なんか遅いな」と思えることが大切です。

これは、慣れないうちからいろんな種類の豆をちょこちょこ焼いてると上達が遅くなります。

まずは1〜2銘柄を何回か練習すると、ハゼの始まるあたりの色合いとかが記憶できるので、そこで基準つくるといいです。

何銘柄も最初から焼くと、例えばブラジルとかの柔らかい豆は火が入りやすく、明るいオレンジっぽい感じに水が抜けてってハゼに入りますが、タンザニアやグアテマラなどのカチカチ硬質豆は黒ずんでいってハゼに入るパターンが多かったりします

つまり、豆によって表情の出方が違うので最初は1〜2銘柄を極めた方がいいですってこと。。。

あとは、焼く豆のどこが最適な焙煎度合いかを探ることです。

系統的にはタンザニア、グアテマラ、コロンビア・・・などの高地産硬質豆は深煎りに向くパターンが多かったり・・・など色々ありますが、個人的にはまず2ハゼ入った瞬間で煎り止め、ドリップして味をみてこれより浅くするか深くするかを見極めます。

1年くらい前、ホンジュラスの豆を焼いたときにどうも苦味が強く、「これは苦味がもともと強い豆だな」と安易に決めてしまってたときがありました。

そのころはなんでもかんでも深めに仕上げてて、このホンジュラスも2ハゼピークくらいまで持っていってました。

ふと「浅く焼いてみよう!」と思い、初めて2ハゼより前に煎り止めしたとこと、バッチリとキマったんです!

今までに飲んだことのない不思議で複雑なフレーバー、長く続く甘く明るい余韻・・・大成功でした。

もうほんとビックリしました。

「あ・・おれまだまだ全然焙煎のことわかってないな・・」と反省しました。

それ以来、どうもキマりにくい豆は浅めに焼いてます。

例えばナチュラルの豆なんかは、浅めの方が合う傾向にあると思います。

ナチュラルで深煎りだと、ちょっとキツイ味というかしつこいというか・・

「この部分がもっと知りたい!」
「ぼくはこうだよ!」

というコメントもお待ちしております^^
このブログがそういう情報共有の場になることをちょっと期待してます実は・・笑

まとめ

今思い返せば、さっさと手網なんか切り上げてサンプルロースター早いとこ買うべきでした。

サンプルロースターは500gくらいで焼くものと思い込んでいたので、「そんな量あっても飲めねえよ」って心のブレーキがかかっていました。

200〜300gでも全然焼けるので、ほんと早く買って練習しとけば良かった。

パンチングタイプは俗に言う「直火タイプ」なんですが、なんか温度もすぐ上がりそうだし難しそうなので「半熱風タイプ」を購入しました。

今は逆に直火でやってみたいですね。

ここまで読んでいただき、ありがとうございました^^